Нитраты это удобрения дающие растениям азот. Даже если не удобрять почву, в ней все равно будут нитраты которыми растения питаются. Соответственно нитраты в растениях есть и без удобрений. Однако если нитратов станет слишком много, пища приобретает опасные для здоровья свойства.
 
Считается что нитратов особенно много в

• Овощах выращенных в теплицах.
• В овощах выращенных с безконтрольным использованием азотных удобрений
• В животных продуктах, при условии что этих животных кормили растениями с избытком нитратов
• В воде около полей удобряемых нитратами.

Острое отравление от нитратов, смертельная доза которых около 10 граммов, получить от употребления овощей малореально. Но нитратов все равно боятся, и не напрасно. Бактерии способны перерабатывать нитраты в нитриты. Нитриты способны превращаться в канцерогены. Канцерогены вызывают рак.
 
Какие есть исследования влияния нитратов на здоровье.

• Найдена связь между ПОВЫШЕННЫМ потреблением нитратов и увеличением смертности от заболеваний, таких как старческое слабоумие-синдром альцгеймера, диабет и паркинсонизм.
• Производные нитратов – Нитрозамины в составе мясных продуктов, увеличивали частоту рака желудка и рака пищевода.
• Нитраты и нитриты связаны с увеличением риска рака прямой кишки. Не сказано как именно мясные продукты с нитратами попадали в организм, при поедании, или же при засовывании сосисок и других мясных продуктов в анальный проход.
• Но также указываются исследования, что нитраты понижают давление, расширяя сосуда, то есть оказывают и положительное влияние на некоторые органы.

Ссcылки на исследования  https://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_nitrate

Таким образом западные исследователи видят причину увеличения риска рака у любителей мяса, в том числе в употреблении нитратов в составе мяса.
Доказано, что нитраты превращаются в нитриты. А нитриты превращаются в нитрозамины, которые в свою очередь вызывают рак. Таким образом нитраты могут привести к раку. И исследования частоты рака в зависимости от употребления нитратов это подтверждают.